par La chaudrée est un vieux plat de la tradition charentaise. C'était autrefois la recette qui se faisait le soir à l'arrivée des bateaux, avec les invendus du jour ou les poissons trop petits. Ces soupes étaient très prisées de tous et sont devenues des plats de mode locale.
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
- 4 filets de rascasses,
- 4 petits rougets de roche,
- 4 morceaux de raie,
- 4 morceaux de bar,
- 4 blancs de seiche,
- 4 tronçons d'anguille,
- 16 moules de bouchot,
- 2 litres de fumet de poisson,
- 30 cl de vin blanc,
- 3 gousses d'ail,
- 1 bouquet garni,
- 1 tige de céleri en branche émincé,
- Gros sel de mer,
- Poivre en grains au moulin
Pour la rouille :
- 3 gousses d'ail,
- 1 gramme de pistil de safran,
- 3 piments de Cayenne écrasés,
- 3 jaunes d’oeufs très frais,
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche,
- 10 cl d’huile d’olive,
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte,
- Gros sel de mer,
- Poivre blanc.
PREPARATION
Préchauffer le four à 150°.
Mettre sur du papier sulfurisé posé sur une plaque allant au four les filets de poissons, l'anguille tronçonnée, le blanc de seiche.
Les arroser d'huile d'olive de première qualité et de beurre fondu. Les saler, les poivrer.
Recouvrir le tout d'un tiers de vin blanc et de deux tiers de fumet de poissons.
Rajouter les gousses d'ail, le bouquet garni, et le céleri branche émincé.
Couvrir d'une feuille de papier alu.
Mettre à four chaud à 10 minutes.
En fin de cuisson rajouter les moules de bouchot.
On peut servir la chaudrée avec le bouillon de cuisson ou le remplacer par de la soupe de poisson.
Faire la rouille au safran.
Préparer une mayonnaise aillée, rajouter une cuillère à café de concentré de tomate et une cuillère à soupe de crème fraîche.
Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement avant de la servir avec un peu de piment écrasé.
Servir avec des croûtons grillés frottés à l'ail avec la sauce rouille.
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
- 4 filets de rascasses,
- 4 petits rougets de roche,
- 4 morceaux de raie,
- 4 morceaux de bar,
- 4 blancs de seiche,
- 4 tronçons d'anguille,
- 16 moules de bouchot,
- 2 litres de fumet de poisson,
- 30 cl de vin blanc,
- 3 gousses d'ail,
- 1 bouquet garni,
- 1 tige de céleri en branche émincé,
- Gros sel de mer,
- Poivre en grains au moulin
Pour la rouille :
- 3 gousses d'ail,
- 1 gramme de pistil de safran,
- 3 piments de Cayenne écrasés,
- 3 jaunes d’oeufs très frais,
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche,
- 10 cl d’huile d’olive,
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte,
- Gros sel de mer,
- Poivre blanc.
PREPARATION
Préchauffer le four à 150°.
Mettre sur du papier sulfurisé posé sur une plaque allant au four les filets de poissons, l'anguille tronçonnée, le blanc de seiche.
Les arroser d'huile d'olive de première qualité et de beurre fondu. Les saler, les poivrer.
Recouvrir le tout d'un tiers de vin blanc et de deux tiers de fumet de poissons.
Rajouter les gousses d'ail, le bouquet garni, et le céleri branche émincé.
Couvrir d'une feuille de papier alu.
Mettre à four chaud à 10 minutes.
En fin de cuisson rajouter les moules de bouchot.
On peut servir la chaudrée avec le bouillon de cuisson ou le remplacer par de la soupe de poisson.
Faire la rouille au safran.
Préparer une mayonnaise aillée, rajouter une cuillère à café de concentré de tomate et une cuillère à soupe de crème fraîche.
Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement avant de la servir avec un peu de piment écrasé.
Servir avec des croûtons grillés frottés à l'ail avec la sauce rouille.
