par Invité Jeu 3 Fév - 22:39
A juste titre, beaucoup de carpistes sont convaincus que la cuisson dans l'eau dégrade la qualités nutritionnelles (déperdition des vitamines) et olfactives (arômes et attractants naturels délavés) des bouillettes. Pour cette raison la cuisson vapeur est devenue au fil des années de plus en plus populaire. En effet, elle présente l'avantage de ne pas délaver, ne serait-ce que partiellement, les appâts des composés solubles que nous incorporons dans la préparation du mix et de la base liquide comme certaines vitamines ou certaines molécules aromatique.
Pourquoi ne pas réfléchir alors et chercher à développer une formule pour une bouillette sans cuisson puisque moins elle est cuite, meilleur elle est ?
Pourquoi, nous même, ne consommons-nous pas que des aliments crus survitaminés ?
Tout simplement parce que la cuisson est indispensable à la digestibilité des aliments consommés!
La cuisson des bouillettes, une étape indispensable:
Tout d'abord par ce que la cuisson est primordiale dans la fabrication des bouillettes puisqu'elle permet à l'albumine d'oeuf de coaguler pour donner une consistance à nos appâts et éviter ainsi qu'ils ne se délient dans l'eau trop rapidement.
Outre cette réaction mécanique, qui pourrait être obtenue grâce à l'incorporation de gélifiant utilisé dans l'industrie alimentaire, la cuisson est déterminante dans la digestibilité de nos appâts. En effet, beaucoup de mix sont composés dans une large proportion de farines végétales dans lesquelles on trouve une part importante d'amidon, aussi connu sous le nom d'hydrate de carbone (un sucre complexe source d'énergie). A l'état brut, l'amidon est totalement indigeste et sans intérêt dans le "régime alimentaire". Il faut une cuisson proche de 90°C pour qu'il atteigne une solubilisation qui le rende plus accessible aux enzymes digestives des poissons.
Et les acides aminés ?
Schématiquement, ce sont les unités structurales des protéïnes comme les perles les ont à un colier. Mis bout tels de maillons, ils constituent les protéïnes. Attention ,c'est là que cela devient intéressant ! A la chaleur les acides aminés subissent une dénaturation lorsque la température est voisine de 60°C. Mais le terme "dénaturation" n'est pas synonyme de "dégradation". Prenons par exemple de l'albumine d'oeuf, très riche en protéïnes. Au contacte de l'eau chaud, l'albumine coagule passant d'un état liquide à un état solide. Il change de forme, mais la structure des acides aminés et les peptides persistent conservant leurs qualités nutritionnelles. Au contraire, la dénaturation a la faculté de rendre plus digeste les protéïnes car elle les rend plus accessibles aux enzymes digestives.
Pour activer la dégradation des protéïnes, il faut que la chaleur culmine à 100°C et plus, c'est la réaction de Maillard. Ce n'est que lorsque du brunissement, de la carbonisation ou de leur caramélisation des aliments que les valeurs biologiques des protéïnes sont détruites. Vous pouvez donc cuire vos bouillettes sans craintes de voir se dégrader les protéïnes que vous avez pris soin d'incorporer aux mix ou aux oeufs car je n'ai encore jamais constaté une bouillete se caraméliser ou être carbonisée après une cuisson, même prolongée !!!
Cuisson au "bain chaud":
La méthode de cuisson la plus répandue et la plus imple consiste à tremper dans un volume d'eau frémissante une petite quantité de bouillettes crues, généralement 500g, soit la valeur d'un boudin. Même si l'acte est simple et facile d'application, une casserole avec un panier inox ou encore une friteuse suffisent. Il n'en demeure pas moins qu'il est important de respecter certaines règles afin d'obtenir la cuisson désirée qui, je rappelle, doit être suffisante pour obtenir une bouillette digeste sans pour autant la délaver de tout ses attractants. Il est scientifiquement prouvé que la cuisson détruit ou modifie les structures moléculaires des vitamines et des oligo-éléments contenus dans les aliments que nous consommons. C'est pourquoi, sur le principe, il faut veiller à réduire au minimum le temps d'immersion des bouilletes dans la casserole d'eau chaude. Pour cela, il faut que celle-ci soit à la bonne température, c'est à dire frémissante, la règle veut que les bouillettes soient retirées de l'eau dés lors qu'elles remontent à la surface. Ce principe est fiable, en l'appliquant vous obtiendrez des bouillettes fermes qui pourront vous accompagner en session après 48h de séchage sur un tamis.
Voici une idée de temps de cuisson suivant des diamètres différents:
| Diamètre | Temps de cuisson |
| 14-16 mm | +/-1mn |
| 18-20 mm | +/-1mn30 |
| 24 mm | +/- 2mn30 |
| 30 mm | +/- 3mn30 |
Pour les diamètre 24 et 30 mm, les billes ne remonteront pas forcement au bout de 2 à 3 minute suivant le mix utilisé.
Cuisson "vapeur":
Même si la majorité des produits que nous incorporons dans nos bouillettes, tels que les parfums, les attractants, et autres additifs, sont thermostables, il n'en demeure pas moins qu'une partie est perdu pendant la cuisson à grande eau.. C'est pourquoi celle à la vapeur tend à se développer depuis plusieurs années. Les appâts conservent la quasi-totalité des attractants et des arômes naturels des farines. Parce qu'elles sont moins spongieuses, le séchage s'en trouve considérablement réduit. Il est tout à fait envisageable mettre à congeler les bouillettes seulement après 24h de séchage, voire même après seulement 12h pour des bille de 14 ou 16 mm. En effet, le taux d'humidité extrêmement faible facilite cette étape congélation/décongélation de la conservation.
Pour preuve de la qualité de cette cuisson, le test du verre d'eau est irréfutable. Deux bouillettes, l'une cuite à la vapeur et l'autre dans l'eau sont introduites dans deux verres d'eau distincts. Après quelques minutes, une eau va se teinter quand l'autre va rester claire. Pour arriver à cette qualité de cuisson, il y a l'auto-cuiseur. Il reste toutefois peu pratique avec des systèmes d'ouvertures parfois techniques et des lâcher de vapeur chaque fois que le couvercle est ôté. Il est possible d'avoir recours au couscoussier. Il est peu onéreux, facile d'ouverture et il permet d'obtenir le résultat souhaité.
Voici une idée de temps de cuisson suivant des diamètres différents:
| Diamètre | Temps de cuisson |
| 14-16 mm | +/-4mn |
| 18-20 mm | +/-5mn |
| 24 mm | +/- 7mn |
| 30 mm | +/- 9mn |
Comme vous venez de le constater, l'inconvénient majeur est le temps de cuisson, beaucoup plus long que le précédent.
Cuisson des esches:
Si les bouillettes d'amorçage doivent être digestes et présenter un profil nutritionnel correspondant aux besoins des carpes à une saison donnée, il n'en est pas de même pour celles qui se destinent à être placé sur le cheveux. En effet, nul besoin quelles soit digestes, équilibrées....
Le principal étant qu'elles émettent le même signal olfactif que les bouillettes que l'on a prit soin d'éparpiller sur notre zone de pêche. Pour cela, on peut surdoser en arôme, mais aussi en attractant pour pallier la perte due à la volatilité et à la solubilité de certain composant. Pour la cuisson de ces esches, une dizaine tout au plus dans le panier, ce qui a pour effet de réduire au strict minimum le temps de cuisson "dans l'eau" pour un résultat optimal.
Carpe record HS N°11.
